Cuisine dalmate – ce qui arrive sur la table

La cuisine dalmate est une authentique cuisine méditerranéenne – simple, saisonnière, marquée par la mer et l’olivier. Les ingrédients ressemblent à ceux qu’un cuisinier provençal ou italien reconnaîtra (poisson, huile d’olive, herbes, tomates, vin), mais la préparation se fait sans hâte. La bonne cuisine dalmate est lente. Slow food avant la lettre.

Pour un palais français : attendez-vous à des saveurs simples et franches, une cuisine plus proche de la Provence que de Paris, avec un détour vénitien pour les pâtes et les risottos.

Ce qu’il faut avoir goûté

• Peka – le festin dalmate. Agneau, veau, poulpe ou poisson avec pommes de terre et légumes, cuits sous une cloche en fer (« peka ») sur des braises. Souvent à commander la veille. Incontournable.
• Crni rižot – risotto noir à l’encre de seiche ou de poulpe. L’aspect surprend, le goût est superbe.
• Pašticada – bœuf longuement mijoté dans une sauce aigre-douce de vin, vinaigre et pruneaux, servi avec des gnocchis (njoki). Le plat dominical dalmate, cousin du stufato vénitien.
• Brudet / Brodet – ragoût de poissons variés à la tomate et au vin blanc. Servi avec polenta.
• Pršut – jambon séché à l’air, typiquement de l’arrière-pays (Drniš, Sinj). En tranches fines avec fromage et olives.
• Paški sir – fromage à pâte dure de l’île de Pag, entre le pecorino italien et le manchego espagnol, parfumé aux herbes de l’île.
• Poisson grillé (Riba na gradele) – le classique. Loup (brancin), dorade (orada), sole (list). Frais du grill avec huile d’olive, citron et blettes-pommes de terre (blitva).
• Salade de poulpe (Hobotnica) – froide, avec pommes de terre, oignons, huile d’olive, vinaigre. Exquise.

Entrées et accompagnements

• Salade de tomates avec oignons rouges et anchois – si simple, si bon
• Ajvar – pâte de poivrons (plutôt du nord, mais partout)
• Blitva sa krumpirom – blettes aux pommes de terre, ail, huile d’olive – l’accompagnement classique
• Fritule – beignets au rhum et fruits secs, traditionnellement de Noël, mais disponibles toute l’année

Boissons

• Vin : les locaux Babić de Primošten (rouge puissant) et Plavac mali de la péninsule de Pelješac et de Hvar sont les classiques. Blancs : Pošip (Korčula), Graševina (plutôt continental). La scène viticole croate est vivante, de petits producteurs gagnent des prix internationaux. Un amateur français y trouvera des parallèles avec certains rouges du sud.
• Bière : les grandes marques sont Karlovačko et Ožujsko – lagers solides. Le craft monte.
• Rakija – l’eau-de-vie locale. Variantes : Travarica (herbes), Šljivovica (prune), Loza (raisin), Orahovica (noix). Attention, 40 % et plus.
• Café en Dalmatie : on le boit lentement. Une pause café dure une heure. Habituez-vous, c’est l’un des plus beaux moments des vacances.

Où bien manger

• Konoba – la version dalmate de la trattoria. Simple, traditionnelle, souvent familiale. Dans les ruelles, souvent bien meilleure que les grands restaurants de promenade.
• Gostionica – auberge, souvent avec plat du jour pour locaux. Bonne qualité à prix juste.
• Restaurants des sites touristiques (Trogir, Split, Primošten) : qualité variable. Règle : là où les locaux s’attablent, c’est souvent bon.

À Poljica même, quelques petits restaurants ; à Marina (3 km), plus de choix. Pour une grande table, Trogir – certaines des meilleures konobe de la région sont dans ses ruelles.

Cuisiner soi-même

Les appartements ont des cuisines bien équipées. Sur les marchés hebdomadaires (Marina le samedi, Trogir tous les jours, Split tous les jours) : fruits, légumes, poisson, fromage directement du producteur. Huile d’olive, vin, figues ou fromage de chèvre aussi chez les producteurs de Vrsine – nous vous donnons les contacts.

Office de tourisme Dalmatie Prilaz braće Kaliterna 10/I, 21000 Split · dalmatia.hr