Cucina dalmata – cosa arriva in tavola

La cucina dalmata è autenticamente mediterranea – semplice, stagionale, segnata dal mare e dall’olivo. Gli ingredienti di base li riconoscerete subito: pesce, olio d’oliva, erbe aromatiche, pomodoro, vino, pasta. Lo spirito però è diverso da quello italiano: più lento, meno elaborato. La buona cucina dalmata prende tempo. Slow food, prima che diventasse una parola.

Se dovessimo tracciare una linea rispetto all’Italia: meno salse, meno attenzione alla pasta, più cottura sotto brace, più pesce intero alla griglia. Il confronto più vicino è con la cucina pugliese o siciliana rustica.

Da provare assolutamente

• Peka – il grande piatto delle feste. Agnello, vitello, polpo o pesce con patate e verdure cotti sotto una campana di ghisa ricoperta di braci. Va ordinata il giorno prima. Imperdibile.
• Crni rižot – risotto nero al nero di seppia/polpo. Visivamente impressionante, di sapore profondo. Molto simile al riso al nero veneto.
• Pašticada – brasato di manzo in salsa agrodolce di vino, aceto e prugne secche, servito con gnocchi (njoki). Il pranzo domenicale dalmata.
• Brudet / Brodet – zuppa di pesce con più varietà, pomodoro, vino bianco. Si serve con polenta. Parente stretto del brodetto marchigiano o romagnolo – non a caso.
• Pršut – prosciutto crudo stagionato all’aria (di Drniš, Sinj). Affettato sottile, con formaggio e olive.
• Paški sir – formaggio stagionato dell’isola di Pag, a metà strada tra pecorino sardo e manchego, segnato dalle erbe aromatiche dell’isola battuta dal vento.
• Pesce alla griglia (Riba na gradele) – il classico. Branzino (brancin), orata (orada), sogliola (list). Dal grill con olio, limone e blitva (bietole con patate, aglio, olio).
• Insalata di polpo (Hobotnica) – servita fredda con patate, cipolla, olio e aceto. Ottima.

Antipasti e contorni

• Insalata di pomodoro con cipolla rossa e acciughe – la semplicità che funziona
• Ajvar – salsa di peperoni arrostiti (più continentale, ma si trova ovunque)
• Blitva sa krumpirom – bietole con patate, aglio, olio: il contorno dalmata per eccellenza
• Fritule – frittelle di pasta con rum e uvetta, tipiche di Natale ma presenti tutto l’anno

Da bere

• Vino: il Babić di Primošten (rosso strutturato) e il Plavac mali della penisola di Pelješac e di Hvar sono i classici. Bianchi: Pošip (Korčula), Graševina (entroterra). La scena vinicola croata è viva e alcune piccole cantine vincono premi internazionali.
• Birra: i marchi dominanti sono Karlovačko e Ožujsko, lager solide. Il movimento craft cresce.
• Rakija – l’acquavite croata. Varianti locali: Travarica (alle erbe), Šljivovica (prugna), Loza (uva, parente stretto della grappa italiana), Orahovica (noce). 40 gradi o più.
• Caffè: in Dalmazia si beve lentamente. Una pausa caffè qui dura un’ora. Abbandonate il ritmo del bar espresso italiano: è una delle cose più belle della vacanza.

Dove si mangia bene

• Konoba – la versione dalmata della trattoria. Semplice, familiare, tradizionale. Nelle stradine laterali, quasi sempre meglio dei grandi ristoranti sul lungomare.
• Gostionica – osteria, spesso con menù del giorno per la gente del posto. Buon rapporto qualità-prezzo.
• Ristoranti nei luoghi turistici (Traù, Spalato, Primošten): qualità variabile. Regola: dove siedono molti locali, di solito si mangia bene.

A Poljica ci sono un paio di piccoli ristoranti, a Marina (3 km) la scelta è decisamente più ampia. Per una cena importante vale la pena spostarsi a Traù – alcune delle migliori konobe della regione stanno nelle stradine dietro la Riva.

Cucinare in appartamento

Le cucine dei nostri appartamenti sono complete. Ai mercati settimanali (Marina il sabato, Traù ogni giorno, Spalato ogni giorno) trovate frutta, verdura, pesce e formaggio direttamente dai produttori. Olio, vino, fichi secchi e formaggio di capra si comprano anche direttamente dai contadini di Vrsine – se volete, vi diamo i contatti.

Ente Turistico Dalmazia Prilaz braće Kaliterna 10/I, 21000 Split · dalmatia.hr